Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Оптимизация технологических процессов общественного питания лекции

Е.В. Макарова

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

Дальневосточный государственный технический

рыбохозяйственный университет

(ФГБОУ ВПО Дальрыбвтуз)

ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Учебное пособие

для студентов направления подготовки

151000.62 «Технологические машины и оборудование»

Профиль подготовки

«Машины и аппараты пищевых производств»

Владивосток

2012

УДК

ББК

М 162

Макарова Е.В. Оптимизация технологических процессов. Учебное пособие: – Владивосток, Дальрыбвтуз, - 2013. – 93 с.

Рецензенты: д.т.н., проф. Кривошеев В.П., ВГУЭС

к.т.н., доц. Фищенко Е.С., ДВФУ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5

Практическое задание № 1. Задача распределения ресурсов 8

Практическое задание № 2. Транспортная задача 34

Практическое задание № 3. Задача о назначениях 53

Практическое задание № 4. Определение наикратчайшего пути между вершинами ориентированного графа с циклами 65

Практическое задание № 5. Размещение проектируемого объекта 74

Практическое задание № 6. Задача об изготовлении стержней 83

Практическое задание № 7. Определение границ интервала поиска оптимума одномерной функции 91

Практическое задание № 8. Определение оптимума одномерной функции. Методы исключения интервалов. Метод деления интервала пополам 99

Практическое задание № 9. Определение оптимума одномерной функции. Методы исключения интервалов. Метод золотого сечения 111

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ 116

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 141

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 142

Введение

Часто возникает ситуация, когда необходимо выбрать из предложенных вариантов один, удовлетворяющий каким-то определенным требованиям. Очевидно, что этот вариант является оптимальным, т.е. наилучшим решением поставленной задачи. Введение нескольких характеристик (требований) для оценки наилучшего варианта приводит к задачам оптимизации.

Задачи оптимизации разделяются на классические и неклассические. В классических задачах требуется найти значения одной или нескольких переменных. При этом ищется максимум или минимум значения некоторой непрерывной функции. В неклассических задачах имеются дополнительные ограничения, формирующие в совокупности множество допустимых альтернатив.

Задачи оптимизации на сегодняшний день разнообразны по своему характеру. Универсальных методов для их решения практически нет, но существуют типовые классы задач оптимизации, которые могут быть успешно решены с помощью программы электронных таблиц MS EXCEL. Некоторые из них рассмотрим в данном учебном пособии.

Учебное пособие предназначено для студентов института пищевых технологий, обучающихся по профилю «Машины и аппараты пищевых производств» направления подготовки 151000.62 «Технологические машины и оборудование», изучающих дисциплину «Оптимизация технологических процессов» очной и заочной форм обучения. Могут быть полезны дипломантам и аспирантам, а также специалистам, занимающимся вопросами оптимизации в различных сферах деятельности.

Целями освоения дисциплины «Оптимизация технологических процессов» является изучение методов и способов оптимизации технологических процессов пищевых производств и работы технологического оборудования, применение компьютерного моделирования, планирование экспериментов; умение с помощью компьютерных методов оптимизации анализировать и оценивать деятельности производственных подразделений; обладание самостоятельными требованиями к изучению современной информации по оптимизации производственных процессов; использование методов и принципов планирования производственных экспериментов по оптимизации технических и технологических процессов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

знать

виды задач оптимизации;

средства, методы и способы оптимизации технологических процессов пищевых производств и работы технологического оборудования;

требования к оптимизации производственных и непроизводственных затрат для обеспечения требуемого качества продукции;

источники научно-технической и патентной информации;

уметь

анализировать производственные задачи;

проводить анализ и синтез информационного материала;

применять компьютерное моделирование и планировать эксперименты;

с помощью различных методов оптимизировать технологические процессы;

владеть

методами оптимизации;

навыками компьютерного моделирования оптимизации процессов пищевых производств и работы технологического оборудования;

навыками сбора и обработки научно-технической и патентной информации и зарубежного опыта;

навыками по использование средств вычислительной техники в автоматических или автоматизированных информационных системах.

В методических указаниях представлены практические задания, в которых рассматриваются численные методы безусловной одномерной оптимизации целевой функции, задачи линейного программирования. Каждая задача имеет несколько вариантов исходных данных. Подробно рассматривается пример решения одной из задач. Практические задания снабжены краткими теоретическими сведениями по теме работы, вариантами заданий, контрольными вопросами, примерами расчетов и оформления отчета.

Проведение практических занятий направлено на закрепление лекционного материала и адаптацию практических навыков студентов в работе с вычислительной техникой.

Практические задания рассчитаны также и на использование электронных таблиц MS EXCEL. В работах приводится подробное описание инструментов MS EXCEL, используемых для выполнения расчетов.

В учебном пособии представлены практические задания объемом 15 аудиторных часов. В каждом практическом задании в зависимости от сложности дано рекомендуемое количество часов на ее решение, а также представлены 10 индивидуальных заданий для самостоятельной работы студентов.

studfiles.net

Технологические принципы

технология производства продукции

общественного

питания

Допущено Министерством торговли СССР в качестве учебника для студентов вузов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания»

Библиотека 3-г^.су , , , кого

тс, ;,,,гг !W> Сог^г л чо^гсвда

МОСКВА «ЭКОНОМИКА» 1986

ББК 36.94 Т38

ВВЕДЕНИЕ

Рецензенты

кандидаты технических наук

В. Д. АНДРОСОВА

М. М. КАЛАКУРА

Л. Я. КОВТУНЕНКО

Л. А. БУТЕНКО

А. И. ЮЛИНА М. И. ПЕРЕСИЧНЫЙ

Технология производства продукции общест-Т38 венного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

В учебнике дается подробная характеристика всех техно ioiичсских про цессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарньх изделии Особое внимание обращается на требования прсдъявтяе мые к качеству продукции общественною питания Все техноло! ические про цессы рассматриваются с учетом изменения физико-химических свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки

3504000000—142

ББК 36.99

1C) Издательство «Экономика», 1986

Социально-экономическая программа развития нашего государства предусматривает дальнейший рост народного благосостояния. Одним из важнейших направлений решения этой проблемы является более полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания, повышение культуры их потребления за счет совершенствования технологии производства, улучшения качества готовой продукции, сокращения отходов и потерь.

В решении этих задач большая роль принадлежит общественному питанию, в сфере которого перерабатывается значительное количество продовольственных ресурсов. Услугами общественного питания ежедневно пользуется более 100 млн. человек.

Как указано в Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1986—1990 годы и на период до 2000 года, принятых XXVII съездом КПСС, потребности трудящихся в общественном питании по месту работы к концу пятилетки должны быть обеспечены полностью. Намечено увеличить сеть столовых и общеобразовательных школах, высших и средних специальных учебных заведениях, расширить специализированную сеть предприятий быстрого обслуживания, значительно повысить качество приготовления блюд. Все это предполагает развитие общественного питания опережающими темпами по сравнению с розничной торговлей.

Важным направлением развития отрасли является внедрение индустриальной технологии производства продукции посредством реконструкции действующих и строительства новых предприятий и кулинарных комплексов с поточной технологией производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой охлажденной кулинарной продукции с последующей доготовкой или разогревом их на доготовочных предприятиях.

Индустриализация отрасли наряду с интенсификацией производства способствует укреплению технологической дисциплины, повышению качества продукции и более рациональному использованию продуктов.

Централизация производства полуфабрикатов и готовой продукции на специализированных и оснащенных современной техникой предприятиях позволяет использовать преимущества, которые дает концентрация производства, и вместе с тем приближать сеть доготовочных предприятий к потребителю.

Индустриализация производства кулинарной продукции связана с созданием новой и совершенствованием существующей технологии производства продукции общественного питания, тео-

ретические основы которой изучает и развивает отраслевая техническая наука — технология производства продукции общественного питания.

Предметом курса «Технология производства продукции общественного питания» являются: технологические процессы производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения готовой продукции высокого качества при наименьших затратах сырья и продуктов.

Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров-технологов со всеми этапами, способами и приемами обработки продуктов и протекающими в последних изменениями, в результате которых они приобретают вкус, цвет, аромат и консистенцию, присущие готовым кулинарным изделиям.

Изложение курса начинается с характеристики технологического процесса производства и ассортимента продукции общественного питания, их развития в свете индустриализации отрасли, приводится характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, реализации готовой продукции. Рассмотрены понятия качества кулинарной продукции, критерии и методы его оценки, вопросы технологического обеспечения качества продукции. Приведены общие представления об изменениях пищевых веществ в процессе переработки продуктов.

В последующих разделах излагаются технологические процессы обработки различных продуктов и производства готовых блюд и кулинарных изделий. При этом технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при кулинарной обработке. Такое изложение материала позволяет ознакомить будущих специалистов со способами и методами управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами.

При описании технологии производства представленных в учебнике блюд и кулинарных изделий обращено внимание на особенности их приготовления в целом, без конкретизации по отдельным рецептурам или колонкам (вариантам) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981).

Материал курса излагается на базе знаний, приобретенных студентами при изучении смежных общетехнических и специальных дисциплин.

Сведения о составе и потребительских свойствах продуктов, которые изучаются в курсе товароведения продовольственных товаров, позволяют инженеру-технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными крите-

риями для обоснования и организации технологических процес сов. .

Знания биохимии необходимы, чтобы управлять биохимическими процессами при изготовлении продукции общественного питания, контролировать качество сырья и .готовых блюд.

При организации рационального питания следует руководствоваться требованиями физиологии; учитывать потребности в незаменимых факторах питания для различных контингентов населения; дифференцированно подходить к использованию продуктов

питания.

Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Правильная эксплуатация оборудования и организация на индустриальной основе производства кулинарной продукции невозможны без знания курсов технических дисциплин.

Вопросы правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов предприятий и организаций, снижения себестоимости продукции рассматриваются в курсах экономики и организации общественного питания.

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ

ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Глава 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные предприятия.

Сравнительно небольшие масштабы производства отдельных предприятий ограничивают или исключают возможность широкой механизации и автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать многие трудоемкие процессы.

Планы индустриализации отрасли предусматривают концентрацию производства охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности и охлажденных готовых блюд на одних предприятиях и их несложную доготовку и реализацию на других предприятиях. Концентрация производства и специализация заготовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными способами, создают наиболее благоприятные условия для полного и целенаправленного использования отходов, сокращения издержек производства.

Обязательными условиями индустриализации производства кулинарной продукции являются: поточность производства на всех участках; производство полуфабрикатов только высокой степени готовности и готовой продукции; быстрое их охлаждение до температуры 10°С, а также использование на всех участках производства, хранения и транспортировки продукции унифицированной тары (желательно использовать ее и для разогрева продукции в доготовочных).

Благоприятные условия для механизации и автоматизации производства создаются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания со значительным объемом однородной продукции (пирожковых, вареничных, котлетных и др.).

Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую структуру. Специализируют цеха по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятий. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным производствам.

В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса приведенные выше понятия — сырье, полуфабри-каты,»готовая кулинарная продукция — могут быть определены следующим образом.

Сырье — продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме.

Полуфабрикаты^- продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по сокращенной технологической схеме. В зависимости от полноты обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.

Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания.

Кулинарное изделие, или блюдо — кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку.

На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов.

Технологические потери продуктов — потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин, жидкой пищи на кухонной, столовой посуде и др.

Отходы — остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязнец-ные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых.

В зависимости от последующего использования отходы цод-разделяют на пищевые, технические и кормовые.

Пищевые отходы — остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и другие).

Технические отходы — продукты, которые передают для последующего использования в другие отрасли промышленности.

Кормовые отходы — остатки готовой пищи, очистки овощей (картофельные после извлечения крахмала), несъедобные части тушек рыб и другие остатки продуктов, которые употребляют на корм скоту. Однако не все остатки пищи, используемые на корм скоту, правомерно относить к кормовым отходам.

Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: хрящи, сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др.

Съедобную часть готовой продукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд и изделий (подгорелая корочка у жаркого, пересоленная, недоваренная или остывшая продукция и т. д.), а также в результате индивидуальных особенностей вкуса и привычек (например, непереносимость мяса с повышенным содержанием жира, привычка оставлять на тарелке недоеденную продукцию), следует относить к прямым потерям, которых на предприятии не должно быть.

, При правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания количество отходов сокращается.

В настоящее время многие предприятия общественного питания работают на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.

На рис. 1 представлена схема технологических потоков сырья, готовой продукции, посуды и пищевых отходов на предприятии общественного питания, работающем на сырье:

поступающее с загрузочной площадки сырье направляется в блок складских помещений, который предназначен для непродолжительного хранения продуктов, необходимых для обеспечения бесперебойной работы предприятия. Блок состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), неохлаждаемых складских помещений для хранения так называемых сухих продуктов (мука, крупа, сахар и др.), а также кладовых для хранения белья, тары, инвентаря и т. п.;

обработка сырья и изготовление большинства полуфабрикатов осуществляются в заготовочных цехах — рыбном, птицеголье-вом, мясном и овощном, откуда полуфабрикаты направляются в доготовочные цеха;

приготовление блюд и кулинарных изделий, а также доготов-ка полуфабрикатов высокой степени готовности производятся в холодном, горячем, кулинарном и кондитерском цехах. Готовые блюда направляются в раздаточную;

реализация готовой продукции и полуфабрикатов осуществля-

Рис. 1. Схема технологических потоков сырья, готовой продукции, посуды и пищевых отходов на предприятиях, работающих на сырье

ется через торговый зал, магазины кулинарии и подшефные доготовочные предприятия;

из обеденного зала столовая посуда поступает в моечное отделение, откуда направляется в раздаточное помещение;

отходы из всех цехов и моечного отделения направляются в камеру отходов.

На рис. 2 приведена схема технологических потоков на до-готоночном предприятии, работающем на полуфабрикатах. Из этой схемы видно, что снабжение предприятия-доготовочного полуфабрикатами с базовых предприятий значительно упрощает организацию производственных процессов, поскольку отпадает необходимость в заготовочных цехах и части складских помещений.

Продукция предприятий общественного питания производится согласно установленным республиканским и союзным министерствами торговли сборникам рецептур, где указываются набор и нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции, технология производства блюда. Имеются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, предназначенных для диетического питания, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях и другие.

Предприятиям общественного питания предоставлено право дополнительно разрабатывать рецептуры кулинарной продукции, в которых учитывается специфика работы предприятия, наличие местного сырья, а также особенности вкуса потребителей региона и др.

Разработанные рецептуры рассматриваются на кулинарных сове-тах и утверждаются вышестоящими организациями, которым предоставлено это право. Утвержденная таким образом рецептура применяется на предприятиях, подчиненных утвердившей ее организации (район, область, республика).

Приведенные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и рецептурах кулинарной продукции, разработанных предприятиями, нормативные сведения должны соответствовать нормативному материалу отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций на данную продукцию.

Отраслевыми стандартами и техническими условиями определяются требования к качеству сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, условия и сроки их хранения, правила упаковки и транспортировки, порядок приема и условия реализации. В технологических инструкциях приводятся способы обработки сырья для приготовления различных полуфабрикатов из мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы и других продуктов, а также даются рекомендации по их правильному использованию.

Для удобства работы поваров на предприятиях составляют технологические карты, в которых количество сырья для приготовления блюд или кулинарных изделий приводится в расчете на определенное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия инвентаря, оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему и другие сведения, которые способствуют изготовлению продукции высокого качества. Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.

Ассортимент кулинарной продукции в зависимости от назначения группируют по различным признакам: характеру сырья (блюда из картофеля, мяса, рыбы и др.), способу обработки продуктов (блюда из вареных, жареных, тушеных продуктов и др.),

Загрузочная

характеру потребления (первые, вторые блюда и др.), назначению (диетические блюда) и другим признакам.

Влок охлаждаемых и неох-лажоаемых камер и кладовых

ДоготоВочный цех
\		>
Холодный, _ цех "•		Горячий, ~ цех

Основанием для расширения ассортимента кулинарной продукции сверх рецептур, имеющихся в Сборнике, является необходимость повышения ее пищевых достоинств (биологической ценности, витаминной активности, вкуса), увеличения выпуска продуктов детского и дие-

Рис. 2. Схема технологических

потоков полуфабрикатов, готовой

продукции и пищевых отходов на

доготовочных предприятиях

тического питания, появления в обращении новых продуктов (новые виды океанических рыб и др.). В то же время интересы индустриализации отрасли требуют унификации рецептур, ограничения ассортимента кулинарной продукции общественного питания научно обоснованным количеством типов изделий определенного вида при условии удовлетворения спроса потребителей и массового производства.

studfiles.net

Бычкова Татьяна Сергеевна ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Овсяникова Ирина Васильевна СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ

Подробнее

СОВРЕМЕННЫЕ СТАНДАРТЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ

Подробнее

Проконина Оксана Владимировна

Подробнее

Давыдова Лариса Владимировна ТЕОРИИ ФИНАНСОВ

Подробнее

Рабочая программа учебной дисциплины (модуля)

Подробнее

Программа дисциплины

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное учреждение высшего профессионального образования "Казанский (Приволжский) федеральный университет" Институт

Подробнее

Программа дисциплины

Подробнее

ПРОГРАММА учебной дисциплины

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Академия гражданской защиты Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным

Подробнее

Форма обучения: очная

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тверской государственный университет Факультет прикладной математики

Подробнее

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

Федеральное государственное образовательное бюджетное учреждение высшего профессионального образования «Поволжский государственный университет телекоммуникаций и информатики» «УТВЕРЖДАЮ» Декан факультета

Подробнее

docplayer.ru

Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств

[b]Название: [/b]Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств[b]Автор:[/b] Н.М. Дерканосова, А.А. Журавлев, И.А. Сорокина[b]Год:[/b] 2011[b]Страниц:[/b] 197[b]Размер:[/b] 10.93 Мб[b]Формат:[/b] pdf[b]Качество:[/b] отличное[b]Язык:[/b] русский

Учебное пособие награждено Дипломом III степени в номинации «Коллективная учебная работа» на открытом конкурсе на лучшую научную и учебную работу ученых и преподавателей РГТЭУ.Пособие разработано в соответствии с требованиями ООП подготовки выпускников по специальности 260202.65 – “Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий”. Предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплины цикла ЕН. Приведены примеры, задания для выполнения практических работ и контрольные вопросы.В пособии систематизирован обширный материал по моделированию и оптимизации технологических процессов хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.Практикум состоит из предисловия, 18 практических работ, приложений и библиографического списка.Каждая практическая работа построена по единому методическому плану и включает в себя: цель работы, рекомендуемую литературу, теоретические сведения, касающиеся данной практической работы, пример, иллюстрирующий практическое применение рассматриваемых математических методов, задания для самостоятельной работы и контрольные вопросы.Приведённые в конце практикума приложения, содержащие необходимые справочные сведения, позволяют выполнять расчёты без специальной литературы.

Содержание:[/b]]Практическая работа № 1. Параметрические схемы технологических процессовПрактическая работа № 2. Метод экспертных оценок (априорное ранжирование факторов)Практическая работа № 3. Предварительная обработка экспериментальных данныхПрактическая работа № 4. Однофакторный дисперсионный анализПрактическая работа № 5. Многофакторный дисперсионный анализПрактическая работа № 6. Полный факторный экспериментПрактическая работа № 7. Дробный факторный экспериментПрактическая работа № 8. Интерпретация модели, полученной по результатам полного факторного экспериментаПрактическая работа № 9. Оптимизация методом «крутое восхождение»Практическая работа № 10. Оптимизация симплекс-методомПрактическая работа № 11 Центральное композиционное ротатабельное планированиеПрактическая работа № 12 Приведение уравнения регрессии к канонической формеПрактическая работа № 13 Оптимизация методом неопределенных множителей ЛагранжаПрактическая работа № 14 Оптимизация методом “ридж-анализ”Практическая работа № 15 Многокритериальная оптимизацияПрактическая работа № 16 Метод наименьших квадратовПрактическая работа № 17 Расчет предельных значений функций, изменяющихся по экспонентеПрактическая работа № 18 Примеры математического моделирования и оптимизации технологических процессов пищевых производств ПриложенияБиблиографический список

www.dom-eknig.ru

Технологический процесс на предприятиях общественного питания | Читать онлайн, без регистрации

Технологический процесс на предприятиях общественного питания

Характеристика технологического процесса

В общественном питании разделяют три формы организации производства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализация; приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

На предприятия общественного питания поступает сырье – полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд – реализация. Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, быстро портится и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров в магазинах и т. д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.

Необходимы строгое соблюдение правил санитарного режима на производстве и контроль за качеством блюд, учитывая разнообразие перерабатываемого сырья, реализацию продукции, потребляемой на месте в больших количествах, следует вовремя заказывать и доставлять, а не закупать в больших количествах впрок. Большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Одним из основных факторов, определяющим характеристику производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

На предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается бесцеховая структура производства. На таких предприятиях все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение должностных обязанностей и т. д.

На крупных предприятиях применяется цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

Принято подразделять все производственные помещения предприятий общественного питания на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные – это овощной, мясной, рыбный и птице-гольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях небольшой мощности – овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочным относятся горячий и холодный цехи, к подсобным – цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях), к вспомогательным – раздаточные, хлеборезки, котломойки.

Кондитерский цех на крупных предприятиях работает самостоятельно, независимо от кухни.

Основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи – оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием.

При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами должно быть от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной – 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами – 1,2–1,5 м и т д.

Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта.

Санитарные требования к помещениям, а также наличие условий, обеспечивающих соблюдение Законов об охране труда работников, – это то, что должно соблюдаться на всех предприятиях, в не зависимости от их размера и формы собственности.

Потолки в производственных помещениях предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3–3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

При создании необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16–18 °C, в горячем цехе – 22–25 °C. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и запаха пищи. Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование притока воздуха происходит при помощи решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными устройствами, нагревателями и увлажняющими устройствами.

Отсос воздуха из производственных помещений при использовании вытяжной вентиляции более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

Для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха в производственных помещениях некоторых современных предприятий применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Производственные помещения обеспечиваются холодной, горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

velib.com